Metody zpracování proteinu jako základ jeho kvality

Proteinové přípravky jsou zpracovávány různými metodami, které určují i jejich výslednou kvalitu a cenu. Jelikož jsou jednotlivé výrobní procesy často složité, nechme podrobnosti pro opravdové nadšence do výrobních postupů a pojďme se na ně podívat z hlediska toho, co pro nás může být z pohledu sportu a výživy nejpodstatnější.

Přestože je na trhu nepřeberné množství proteinových přípravků, pokud chceme vědět, jak si vybrat ten nejvhodnější, měly by nás zajímat především dvě věci:

1. složení proteinu – to jsme již rozebrali ve článku Druhy proteinů aneb jak se neztratit v proteinovém moři,
2. způsob zpracování proteinu – o tom si povíme na následujících řádcích.

Jaké jsou základní výrobní procesy proteinů?

Způsobů, jak vyrobit protein, je hned několik. Rozdíly mezi nimi jsou jak v kvalitě, tak i ceně.

Mezi výrobní procesy, kterými se proteiny zpracovávají patří:

• suchá cesta, 
• sušený koncentrát,
• iontová výměna, 
• filtrační procesy,
• hydrolýza.

Všem procesům se budeme věnovat dále.

Jak to všechno s výrobou proteinů začalo?

Nejstarším způsobem zpracování proteinů je suchá cesta – nejlevnější, ale rovněž nejméně kvalitní metoda. Základní surovina se jednoduše vysuší. V současnosti se stále využívá např. při výrobě vaječných proteinů nebo v potravinářství (sušené mléko, sušený bílek, sušená sladká syrovátka).

V 80. a 90. letech se hojně používal sušený koncentrát, který je svým zpracováním podobný suché cestě, vznikají však suplementy s vyšším zastoupením bílkovin. U sušeného koncentrátu je problematické sušení při vysoké teplotě, čímž je způsobena denaturace bílkoviny a výsledný produkt tak ztrácí na kvalitě.

Jaký je nejpoužívanější způsob zpracování proteinů?

Přestože se nejedná o nejvhodnější způsob zpracování proteinu, je nejpoužívanější iontová výměna, díky níž vzniká poměrně levný produkt (stojí přibližně ⅕ nákladů CFM metody) s minimem laktózy a tuku. Při výrobě jsou však použita chemická činidla (kyselina chlorovodíková a hydroxid sodný) a dochází tak ke změnám,které mají negativní vliv na mikronutrienty působící pozitivně na zažívání, imunitu a obsahující velké množství esenciálních aminokyselin. 

Jaký je trend poslední doby ve výrobě proteinů?

Mezi nejmodernější způsoby zpracování proteinů patří CFM (z anglického Cross-flow microfiltration) neboli křížová mikrofiltrace. Řadíme ji mezi filtrační procesy, kterými se získávají syrovátkové a kaseinové bílkoviny z mléka.

U CFM dochází k tomu, že surovina proudí křížem a nedochází tak k velkému hromadění odfiltrovaných složek na membráně, jak se stává při běžné filtraci (někdy označované též jako “dead-end” filtrace). Syrovátkové a kaseinové proteiny získané pomocí CFM metody jsou považovány za jedny z nejkvalitnějších a nově je najdete i v naší nabídce. 

Výhody metody CFM:

• bílkoviny jsou odděleny bez použití chemikálií,
• lepší aminokyselinový profil,
• výsledný protein má vyšší obsah vápníku a nižší obsah sodíku,
• zachování zdraví prospěšných mikronutrientů.

 Jaká je nejkvalitnější metoda zpracování proteinů?

Z hlediska množství bílkovin je vysoce kvalitní proteinový izolát – podruhé přefiltrovaný protein získaný formou CFM. Pokud chceme ale dostat opravdu to nejkvalitnější, měli by nás zajímat hydrolyzované proteiny. Hydrolýza je nejkvalitnějším, ale zároveń také nejdražším způsobem zpracování proteinů. Celý proces hydrolýzy probíhá tak, že jsou bílkoviny štěpeny za pomoci enzymů (proteázy) na menší kusy. 

Nevýhodou hydrolýzy je zhoršení chuti (čím vyšší DH, tím hořčejší chuť), může se snižovat obsah některých esenciálních aminokyselin citlivých na hydrolýzu, jsou také denaturovány prospěšné bílkovinné frakce. 

Hydrolyzáty mohou zahrnovat několik stupňů hydrolýzy (DH – degree of hydrolysis) podle toho, jak moc je protein naštěpen. V oblasti sportovní výživy se DH pohybuje mezi 5–32 (číslo značí, kolik procent bílkovin bylo rozštěpeno). Čím vyšší stupeň hydrolýzy proběhne, tím je výsledný produkt stravitelnější. Vyšší stupeň hydrolýzy má rovněž pozitivní vliv na snížení, často i eliminaci alergenů v bílkovině.

Výhody:

• zrychluje stravitelnost bílkoviny,
• je zachován vysoký obsah esenciálních aminokyselin (především leucinu),
• má pozitivní vliv na proteosyntézu,
• snižuje množství alergenů v surovině.

Už máte jasno v tom, která metoda zpracování proteinu pro vás bude nejvhodnější? Pro rychlý přehled se koukněte na přehled zpracování jednotlivých typů proteinů:

Máte další otázky ohledně zpracování proteinů?

Obraťte se na nás, rádi vám poradíme.